Приготовление суши

Мы привыкли воспринимать слово «суши» как синоним японской кухни. На самом деле это общий термин, обозначающий блюда, приготовленные на основе сумеси (риса с уксусом) с добавлением ингредиентов, главным образом сырой рыбы. Родина суши вовсе не Япония, а Юго-Восточная Азия. В древности это был основной метод сохранения свежей рыбы в рисе, сваренном на пару, с солью. Суши в своей современной форме — на основе риса с уксусом — появились в XIX веке и продавались с уличных лотков в Эдо, нынешнем Токио. И это было так же привычно, как пирожки или хот-доги. 

Существует четыре основных типа суши:

1. Маки-дзуси или норимаки - рис, завернутый в сушеную водоросль нори с ингредиентами в середине.
2. Оси-дзуси или бо-дзуси - рис, прессованный горкой, с копченой или соленой рыбой сверху.
3. Нигири-дзуси - «пальчики» из риса с ломтиками рыбы, даров моря или омлетом сверху.
4. Чираси-дзуси - пиалы с рисом, смешанным с другими ингредиентами, или с ингредиентами, выложенными поверх риса . 

Все эти суши легко приготовить дома, кроме разве что нигири, поскольку здесь требуются определенные навыки и опытные руки. Мы расскажем несколько способов приготовления суши с использованием как готовых ингредиентов, опишем процесс готовки суши шаг за шагом, чтобы Вам было более понятно. Многие продукты можно купить в крупных супермаркетах и специализированных магазинах. Секрет успеха — обращение с рисом как с ребенком: нежность и в то же время твердость. Не отчаивайтесь после первой попытки — немного терпения, практики, и ваши суши будут идеальными. Суши — блюдо универсальное; роллы (норимаки) и прессованные суши [оси-дзуси] можно приготовить загодя и оставить при комнатной температуре до подачи на стол, что удобно, если вы ждете гостей и дел невпроворот. Суши-смесь (чираси) тоже можно приготовить заранее и перемешать с другими ингредиентами непосредственно перед подачей на стол. Многие суши подходят для вегетарианцев. Попробуйте приготовить суши — это вовсе не сложно.

Суши — это общий термин для обозначения всех блюд на основе сумеси — риса с уксусом. Помните: суши нельзя класть в холодильник — они станут твердыми. Если вы хотите сохранить суши в течение нескольких дней, заверните их и поместите в прохладное место, например на подоконник. В качестве консерванта будет работать уксус. Чтобы правильно приготовить рис, надо взять воды на 15 процентов больше, чем риса, — к примеру, 1 стакан риса на 1 стакан плюс 1 столовая ложка воды.

Готовим суши шаг за шагом

Основа суши - рис:
Потребуется: 400 мл японского риса*
1 кусок (5 см) комбу (сушеной бурой
водоросли) для ароматизации
(желательно)
3 столовые ложки су (японского рисового
уксуса)
2,5 столовой ложки сахара
2 чайные ложки морской соли

В процессе приготовления суши рис является наверное самым важным компонентом.

Шаг 1. Положите рис в большую миску и тщательно промойте, несколько раз сменив воду, до тех пор, пока не станет прозрачной. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 1 ч. Если у вас мало времени, замочите промытый рис в холодной воде на 10—15 мин, откиньте на дуршлаг.

Шаг 2. Переложите в глубокую кастрюлю с тяжелым дном, добавьте 460 мл воды и кусок комбу, если используете. Закройте крышкой, доведите до кипения на сильном огне и варите 5 мин. Выньте водоросль.

Шаг 3. Уменьшите огонь и варите под крышкой до тех пор, пока вся вода не впитается (10 мин). Не поднимайте крышку. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10—15 мин.

Шаг 4. В маленькой миске растворите в рисовом уксусе сахар и соль.

Шаг 5. Переложите вареный рис в большую неглубокую миску или хандаи (японскую деревянную миску для сумеси). Щедро сбрызните уксусной заправкой.

Шаг 6. Введите заправку в рис деревянной лопаткой. Не перемешивайте. Вводя заправку, быстро остужайте рис, обмахивая его веером. Рис должен остыть до температуры тела, после этого из него можно готовить суши.

Простые роллы норимаки

Роллы с нори (норимаки) — превосходное блюдо для праздничного стола. Такие суши наиболее популярны. На лист водоросли нори кладут суши-рис, в середину выкладывают начинку, а затем сворачивают все цилиндром. Перед подачей на стол этот цилиндр разрезают на несколько частей.

Потребуется: 
0,5 порции сумеси
Уксус для рук:
4 столовые ложки су (японского рисовогоуксуса), 250 мл воды.

Для роллов:
огурец длиной 18 см, с кожурой
3 листа водоросли нори
паста или порошок «Васаби»

Для подачи на стол:
маринованный имбирь
дополнительное количество ласты «Васаби»
сёю (японский соевый соус)
макису (циновка для роллов)
6 роллов (36 шт.)

Готовим суши шаг за шагом:

Шаг 1. Продолжаем процесс готовки. Приготовьте сумеси. как описано в предыдущем рецепте. Перемешайте ингредиенты уксуса для рук в маленькой миске.

Шаг 2. Огурец разрежьте вдоль на четыре части, удалите семена и нарежьте вдоль соломкой толщиной 1 см. Вам потребуется 6 полосок огурца с небольшим количеством кожицы.

Шаг 3. Перед сборкой суши подержите листы нори над небольшим огнем газовой горелки несколько секунд, чтобы водоросль стала хрустящей и ароматной. Разрежьте каждый лист пополам поперек.

Шаг 4. Соберите суши: приготовьте сумеси, подготовьте другие ингредиенты, а затем опустите руки в миску с уксусом для рук.

Шаг 5. Расстелите макису (циновку для роллов) на столе. Сверху положите половину листа поджаренной водоросли нори. Возьмите в руки пригоршню риса (2—3 столовые ложки с горкой) и слепите бревнышко.
Положите рис в середину листа нори.

Шаг 6. Пальцами размажьте рис ровным слоем, оставив незаполненными 1,5 см у дальнего края нори. (Рис очень клейкий, поэтому сначала опустите руки в уксус для рук.)

Шаг 7. Возьмите небольшой кусочек пасты «Васаби» на кончик пальца и проведите линию посредине прямоугольника риса. На поверхности риса останется светло-зеленая полоска (не берите слишком много, паста очень острая.

Шаг 8. Положите 1 полоску огурца вдоль риса прямо на «Васаби».

Шаг 9. Поднимите циновку с ближайшего к вам края, сохраняя огурец в середине.

Шаг 10. Сверните циновку к противоположному краю так. чтобы рис остался внутри нори.

Шаг 11. Поднимите край циновки. Прижмите и слегка сверните цилиндр. Шов должен быть внизу, тогда он хорошо приклеится (из-за влаги в рисе). Снимите цилиндр с циновки и переложите швом вниз в плоскую емкость с крышкой и делайте другие роллы.

Шаг 12. Разрежьте каждый ролл пополам, а затем каждую половину на 3 части. У вас получится 6 суши. Разложите на сервировочной тарелке и подайте на стол с маринованным имбирем, маленькой горкой пасты «Васаби» и сёю (японским соевым соусом) в пиале.

Шаг 13. Разрежьте каждый ролл на 6 кусков.

Шаг 14. Разложите на сервировочной тарелке и подайте на стол с маринованным имбирем, маленькой горкой пасты «Васаби» и сёю в пиале. Приготовление суши закончено.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Источник: sush.info